A zsír – fogyasztása, emésztése

Ide nekem egy kis májas hurkát, orjalevest, sült kolbászt! Nem tagadjuk, hogy ezek bizony – pláne jól elkészítve – igen finomak. Ahogy a házi sertés-szalámik, csécsei szalonnák, friss töpörtyűk is. Van, aki egy pocakosabb rántott pontyért van oda meg vissza. Ne szégyelljük! Ha szeretünk enni, az egyáltalán nem baj, sőt. Ha viszont mindezt mértéktelenül és rossz minőségben tesszük, az már gond. Segítünk pár NATURLAND-tippel, hogyan érdemes a zsíros kajákat fogyasztani, mire kell figyelni.

Nem újdonság, hogy a téli hónapokban általában többet eszünk zsírosabb, nehezebben emészthető ételeket. Hagyományosan ez az időszak a disznóvágások ideje is, érkeznek a komatálak, kóstolók vidékről, szomszédból, piacról. Aztán velük együtt megérkeznek finom lerakódott zsírpárnák formájában a fölösleges kilók is. A hidegben ugyan több energiára van szükségünk ahhoz, hogy tartsuk a testhőmérsékletünket, az ilyenkor végzett fizikai aktivitás is több kalóriát éget. Ugyanakkor a zsíros ételeket, a zsírokat eleve nehezebben emésztjük, tehát már magára az emésztés folyamatára kénytelen több energiát fordítani a szervezetünk. Ismerős ugye, amikor egy-egy bőségesebb étkezés után az ember szuszogni is alig bír és egyetlen vágya, hogy leheveredjen? Hát ez emiatt van. Minden vér és energia a gyomorra és a bélrendszerre összpontosul, hogy megbirkózzon a négyfogásos ebédkével, ahol a desszert is kelt tésztából sütött kalács.

A fogyókúrák kudarca

Természetesen számos egyedi tulajdonság befolyásolja, ki hogyan küzd meg a zsírokkal és a plusz-kilókkal. Van, aki a lábujjába is ehet, s mégis sovány marad, mint egy agár. Van, aki csak ránéz egy hurka-hurokra és már hízott húsz dekát. A tudomány gyorsan fejlődő szeglete annak kutatása, hogyan lehet kiváltani hasznosabb módszerekkel az évtizedek óta alkalmazott kalória-számítást és számolgatást, mert sajnos egyre inkább úgy tűnik, hogy ez nem vezet eredményre. Elgondolkodtató adat, hogy a rendszeres fogyókúrázók 80 százaléka, azaz tízből nyolc ember az állandó jo-jo effektustól szenved. Azaz, amit lead, azt gyorsan visszahízza, bármit is csinál. Magyarán: képtelen lefogyni, ami bizony csalódottságot, frusztrációt okoz és erősen rombolja az önbecsülést. Egy későbbi cikkünkben foglalkozunk majd ezzel a kérdéskörrel is, most viszont koncentráljunk azokra a fránya zsírokra.

Kezdjük azzal, hogy a zsír, nem mumus, nem egy „rossz” dolog, hiszen a szervezetünk egyik építő- és fűtőanyaga. Nem mindegy azonban, hogy milyen formában és melyik formáját vesszük magunkhoz. Alaptétel, hogy lehetőség szerint kerülni kell a feldolgozott élelmiszereket, félkész- és készételeket. A fölösleges zsiradékokon kívül ugyanis ezek számtalan egyéb adalékanyagot, hozzáadott cukrot, ízfokozókat, tartósítószereket tartalmaznak, ami nem teszi őket kimondottan egészségessé. Ma már széles körben és viszonylag megfizethető áron elérhető mindenféle konyhai eszköz, így az sem lehetetlen, hogy saját magunknak készítsünk szalámit, kolbászt. Lehet, hogy nem fognak egy évig elállni, de az biztos, hogy finom(abb) lesz és csak olyan összetevőket tartalmaz, amit mi magunk tettünk bele. Dr. Csomai Zita orvos, természetgyógyász szakértőnk pár hasznos tanáccsal, gyógynövényes ötlettel segít a tudatosabb táplálkozásban:

Milyen zsírt keressünk?

Ahogy a videóban is láthattátok, nem mindegy, hogy mit eszünk, miből főzünk és az sem, hogyan készítjük el. Ez vonatkozik a zsírokra is. Azaz a hosszantartó, bő olajban történő sütés helyett válasszunk egészségesebb főzési módokat, például alacsony hőmérsékletű konfitálást, vagy gyors, magas hőmérsékleten, minimális zsiradékon történő pirítást, de a párolás is tökéletes. Érdemes egészséges sütőolajokat választani, például olívaolajat, repceolajat vagy szőlőmag olajat. Ne csak az elkészítés, hanem a fogyasztás során is keressük az egészséges zsírokat. Kiválóak az egyszeresen és többszörösen telítetlen fajták, mint amilyenek az olívaolajban, az avokádóban, a diófélékben, a magvakban és a zsíros halakban (például lazac) találhatók. Az állati termékekben és alapanyagokban lévő telített zsírokat (disznózsír, kacsa-libazsír) érdemes alaposan lecsökkenteni. És kerüljük a mesterséges transzzsírokat is az élelmiszerek címkéinek ellenőrzésével és olyan termékek választásával, amelyek nem tartalmaznak részben hidrogénezett olajokat. Tegyük az étrend szerves részeivé az omega-3 zsírsavak forrásait, például a zsíros halakat (lazac, makréla, pisztráng), a lenmagot, chia magot és diót.

Kipróbálhatjuk a mediterrán étrend hasznos megoldásait is. Például azt, hogy egészséges zsiradékokkal főznek és itt elsődlegesen az olívaolajra kell gondolni. A finom szűz, vagy extraszűz olívaolaj egyszeresen telítetlen zsírsavakat tartalmaz, ami igencsak szívbaráttá teszi. A már említett zsírosabb tengeri halak és a bőségesen használt diófélék (pisztácia, mandula, fenyőmag) szintén hozzájárulnak az étrend egészséges zsírtartalmához. A jó minőségű olívaolaj gyönyörű, telt zöld színű, illatos és megkóstolva egy picit csíp. Salátákra locsolva, öntet-alapanyagként is kiválóan megállja a helyét. De ha valaki szeretne még jobban elmerülni az ízében, akkor egyszerűen öntsön belőle egy jó féldecit egy tányérra, tunkoljon bele különböző kenyereket, sózza meg, vágjon hozzá paradicsomot és hamm! Mennyei előétel és bőven felveszi a versenyt a vajaskenyérrel, nem beszélve arról, hogy tényleg egészségesebb zsírsavakat tartalmaz.

Sütés zsírokkal

És akkor pár NATURLAND főzési tipp a végére. Ha nagyon szereted a sült sertéshúst, akkor válassz soványabb darabokat, inkább a karajt vagy szűzérmét. Ha tarjára vágysz, akkor a mangalicát javasoljuk. Elkészítés előtt félórával vedd ki a húsokat, hogy szobahőmérsékletűre melegedjenek (így kevesebb ideig kell sütni). Ízlés szerint sózd és fűszerezd be, aztán jobb minőségű repce vagy olívaolajat hevíts fel, már majdnem füstöljön annyira. De még jobb a szőlőmagolaj, mert az jobban bírja a hevítést. Beleteszed mondjuk a mangalica-tarját és mindkét oldalát 2-3 perc között sütöd. Aranybarna szép kérget kell a húsnak kapnia. Utána alufóliával letakarva, 140 fokos sütőbe betolod 6-8 percre és kész. A kéreg megőrzi a hús értékes nedveit, bezárja az aromákat, a saját levében történő párolás pedig omlóssá teszi. Ugyanezt megcsinálhatod karajjal és a sertésszűzzel is.

Rántott húsnál a szobahőmérsékletű és kábé másfél centi vastagra vágott szeleteket hústűvel sok helyen átszurkálod, meglyuggatod. Panírozáskor teljes kiőrlésű vagy japán, úgynevezett panko morzsába forgasd és liszt helyett pici keményítővel szórd meg (de ne fürdesd benne, épp csak egy halvány rétegecske legyen rajta!). A repceolajat felhevíted 160 fok körülire és beleteszed a húsokat. Annyi olajat használj, hogy kényelmesen ellepje a hússzeleteket. 6-7 percig sütöd, míg a panír aranybarna nem lesz, kiveszed, leitatod róla a sütőolajat, 2 percig pihenteted és utána befalod. A hús mennyei zaftos marad.

A konfitálás egy igazi jó módszer, mert lassú-főzésű (slow-cooking) technika. Főleg szárnyasok combját érdemes így elkészíteni. Lényege, hogy nagy mennyiségű zsiradékban, de nagyon alacsony 100 fok körüli hőmérsékleten, 5-6 óráig lefedve sütöd a húsokat. Nem részletezzük a végeredményt, mert annyira finom. Az interneten sok receptet találsz. Titkos tipp: egész fokhagymagerezdeket, héjával együtt mindenképp tegyél bele.

Hurka-kolbász sütése. Maximum 140 fokos sütőbe tedd bele a szintén már szobahőmérsékletűre felengedett füzéreket. Hústűvel még hideg állapotában szurkáld meg, mert ezeken keresztül az összes felesleges zsiradék szépen kifolyik belőlük (meg fogsz lepődni, milyen sok). 35-40 percig süsd, nem kell pirítani, nem kell megégetni, nem kell szárazra erőszakolni. A jó étel lédús, szaftos, ne feledd!

Jó étvágyat, az étkezésed legyen mindig öröm!